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坚守传统的“做糖人”
——记玉溪市滇式食品研究中心主任普绩
[ 玉溪网   发布时间:2020-06-30   进入社区    来源:玉溪日报 ]

□  记者  何超

“玉溪市滇式食品研究中心主任”“云南省首席技师”,这些都是云南省通海斯贝佳食品有限公司董事长普绩“闪闪发光”的头衔,然而她更喜欢人们称她为“做糖人”。豆末糖、鲜花饼、芙蓉糕、绿豆糕,把传统滇式食品传承下去并发扬光大,是他的心之所向。

食品制作是一门艺术

认识普绩的人都知道,她从七岁开始便跟随外婆学做糖,她的外婆,外婆的妈妈及祖辈,都是“做糖人”。外婆手把手地教,普绩一点一点地学,三十多年的坚持,才有了如今的“甜蜜事业”。

普绩告诉记者,以前外婆的糕点在通海很有名气,每天不到晌午就卖光了。“我外婆有个习惯,每到晚饭后就一个人躲进厨房,天黑都不出来。我问她别家豆末糖只做12层,为什么我们家要多做几层呢?外婆告诉我,豆末糖的特色在一个‘酥’字,层越多糖越酥,料越精味越香浓,通海老一辈‘做糖人’都明白这个理。”外婆简单的一段话,让普绩明白了一定要坚持,坚持才会成功。

糖糕饼酥是滇式食品的灵魂,但有些品类已流失。普绩最不想看到的就是这些老祖宗的东西在自己这代人手中失传,她认为这些东西一旦丢了就很难找回来,所以在创建斯贝佳后,一直以推广滇式食品为宗旨和目标。

就是在这样的坚持中,她首创的巧克力豆末糖和多层豆末糖获得了国家发明专利。普绩做出的“99层巧克力豆末糖”和“129层豆末糖”,双双获得了云南省创新型新产品称号。由她研发的生物发酵技术系列产品获得了多项科技进步奖。斯贝佳也带动了当地经济的发展,解决了300多人的就业问题。

“我将食品制作视为一门艺术,将产品视为一种关乎荣誉与尊严的作品。我对匠人精神的理解是,除了精益求精、追求极致,还要有一颗孝心。”普绩说。

传承滇式食品制作技艺

“手工的东西最容易传承,只要坚持用最生态天然的食材,用最简单的方法,就可以达到传承的目的。”在机械化制作普及的今天,普绩和斯贝佳的70多位“做糖人”,仍然坚持手工做糖,这是最令人动容的。

经过多次消毒,记者跟随普绩进入了工作间。十多个“做糖人”围站在一块老旧的案台边,有条不紊地做着绿豆糕。定型、切块、称重、包装,大家各司其职,在自己的岗位上忙碌着。“我们的老师傅个个身怀‘绝技’,有一个一天可以做1000多个饼。”普绩从不吝于夸奖别人,她认为,这些年他们是一起成长的。虽然没有亲眼看见普绩制作“129层豆末糖”的场面,但是见识到了一群“做糖人”的执着。

因担心技艺失传,2017年,普绩在斯贝佳成立了普绩技能大师工作室,以研究和推广滇式传统食品为主。通过收徒带徒、走进学校授课、举办各种竞技活动,相互交流技艺,大范围推广滇式食品。目前,普绩带着10名学徒,她把自己掌握的食品制作技艺、工作经验、管理理念悉数传授给了他们。最让普绩自豪的是,她的徒弟中已有1人被评为“通海县豆末糖非物质文化遗产传承人”和“非物质文化遗产传承人——豆末糖制作技艺代表性人物”。

多年来,普绩坚持参加云南食品行业的各种活动,参与了滇式月饼、豆末糖地方标准的制定及相关标准的修订工作。此外,她还活跃在中国食品行业的前沿,携产品代表云南传统食品参加国内行业论坛,把云南传统食品推向了新的高度,引起业内对云南传统食品的关注。

普绩表示,外婆传给她的“老方子”还有数十张,她将继续研发、传承,扩大传统滇式食品的影响力,让“老”糖也“活跃”起来。

编辑:刘玉霞
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