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易门美食漫谈(之二)
[ 玉溪网   发布时间:2019-07-23   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

□  杞云峰

豆豉,在易门,成名之前叫豆豉,成名之后叫易门豆豉。这个改名,冠上了地理标签,使得豆豉再次出现在世人面前,不仅仅带上了黄豆经过蒸煮而自然泛出的黄与辣子酱鲜艳夺目的红,还带来了易门田野上无比清新的植物生长的气息和雨水调和的易门气候的个性,让品鉴者身处熙熙攘攘的城,却能领悟到天地间万物有灵、生生不息的万千变幻。

正宗的易门豆豉,因加工手法不同,无论是水豆豉,还是干豆豉(条豆豉),均采用当年新鲜青豆做成。市面上也有老豆和青豆混杂的,口感与青豆做的相去甚远。水豆豉的口味以微酸,辣度适中,嚼后略略回甘为宜。干豆豉以香油略煎后不散,入口芳香松脆为佳。青豆在做成豆豉之前,要经过五个小时的蒸煮,然后拌以花椒、八角、姜、辣椒等配料。其中,比重最大的属辣椒,与主料黄豆等重,因而食材的选择也十分讲究。据易门豆豉制作工艺非遗传承人魏建堂的经验,辣椒当选浦贝乡的细长辣。其他配料,如花椒,最好是底尼村委会辖区产的红花椒;酒,是最好的天然防腐剂,选用浦贝乡民间土灶烤的高粱酒。一切都是土生土长的,滋味自然地道得不用说。其实,很多易门的家庭都会做豆豉,而在浦贝乡更是家家户户会做豆豉,易门一半以上的豆豉出自浦贝人之手。但为什么易门豆豉的传人就花落魏家呢?如果你品尝过魏建堂亲手做的豆豉,这个疑问就会随着豆豉融化在口里;如果你去浦贝买豆豉,随便在街上打听谁家的豆豉好吃,大多数人会告诉你:老魏家。浦贝人心中很敞亮,都觉得魏建堂做的豆豉比自己做的要好上那么一点,这一点就是区别。从选材到工序,一丝不苟,全用手工制作,产量自然不大,一年只做一个月,从八月中下旬开始,做完卖完也就完了。其实,这一个月也是豆豉发酵的最佳时间,就像世间所有美好事物的出现,你必须耐心等待,今年不遇,就只待明年了。毫无疑问,魏建堂正是掌握了时间的秘密,易门豆豉才选择了他作为传人。

与做豆豉一道,渐渐成为每年易门美食领域一桩重要事件的,还有制酱。但酱对易门美食的影响力不似豆豉那般声势浩大,短时间内就做到了“声名显赫”,它的力道的散发是柔韧的、绵绵不绝的、行迹飘忽的。但它一旦占据餐桌,却又是不可或缺的。从区域的影响来看,易门的酱在玉溪,就如同拓东酱油在昆明,有经验的家庭主妇都只认这个牌子。有趣的是,很多昆明人到易门选购美食,少不了两样东西,一样是酱,另一样是高粱酒。酱在中国的历史,几乎与有文字的历史一样久远,从“成汤作醢”开始就有了酱。但那时的酱,是作为主食出现的,是肉酱。后来的分化,历史纷纷扰扰,很难说清,我们且以成书于北魏的农学名著《齐民要术》为依据,在其第八卷“作酱法第七十一”中详细记载了制酱的要领,酱分为豆酱和面酱。大江南北,似乎都有做酱的传统。易门的酱却有所不同,既不是肉酱,也不是面酱,也难以严格地归为豆酱。易门的酱叫什锦酱,纯粮制作,但杂以黄豆、蚕豆、麦面等。什锦的本意就是多种好东西放在一起,这其中自然是有配比的,包括各种配料的比重,都是严格控制斤两的。多种美食材料熔于一炉,意在求得中和之味道。因此,易门的什锦酱也就具有了不闷不燥,性味中和,香味绵长持久的特点。这就吻合了另一位清代美食大师朱彝尊在《食宪鸿秘》中提出的美食主张:“五味淡泊,令人神爽气清少病。”难怪诸多大菜——譬如黄焖鸡、红烧肉等——登场上桌的气场如此之足,其底气竟然在这不事张扬的易门什锦酱。就连易门人寻常吃的一碗米线,如若没有那顶“帽子”(用什锦酱炒就的杂酱),便全然不是易门味道了。

编辑:蒋婵雯
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