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杨成义:坚守彝族传统酿酒工艺
[ 玉溪网   发布时间:2019-08-19   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

杨成义夫妇为上门客户打酒,老远就能闻到酒的香味。
杨成义夫妇为上门客户打酒,老远就能闻到酒的香味。

江川区安化彝族乡气候温和、雨水充沛,利于粮食作物的生长,并有清澈的泉水,为酿酒业创造了有利条件。加上当地人几百年来积累的精湛酿酒技艺,酿出的酒种类繁多、远近闻名。

今年41岁的杨成义一直坚持和传承安化乡彝族传统酿酒工艺,他家酿的酒深受消费者青睐。8月的一天,记者来到安化社区,刚走进杨成义家酿酒的院子,醉人的酒香就扑鼻而来。

彝族传统酿酒工艺

杨成义告诉记者,他家所酿的酒叫安酒。“安化乡酿酒历史悠久,根据地域的划分,现在以安酒和董酒的叫法最为普遍。安酒主要是安化社区这一带所酿酒的叫法,董酒是董炳村委会一带所酿酒的叫法,大概是人们久而久之就习惯这样叫了。”杨成义说。

杨成义从小在酿酒缸边闻着酒香长大,家中祖辈懂得彝族传统酿酒工艺,以酿酒为业。杨成义告诉记者,高中毕业后,他开始跟着爷爷和父亲学习酿酒。到22岁的时候,他熟练掌握了酿酒技艺,可以独当一面,成家后,便以酿酒为生,直到现在。“当初学酿酒,一方面是长辈的希望,一方面自己也想学一门技艺傍身。”杨成义说。

为了保证酒的品质,杨成义一直坚持使用祖传方法酿酒,所酿酒的种类丰富,苞谷酒、谷子酒、高粱酒、苦荞酒、青稞酒等都不在话下。杨成义家的酒讲求酒味醇正、口感舒爽、余味悠长,故在原料选取上,讲究颗粒饱满、色彩光亮、品质优良。据杨成义介绍,酿酒的时候,首先将粮食放入容器中浸泡,大致要泡十个小时左右。接着生火,将淘洗干净的粮食放入木甑子中先蒸再煮,洒水再蒸,反复两遍之后,取出放置在冷却台上,冷却至20摄氏度左右,便拌上酒药放置。之后,将粮食装入罐中,放到发酵间进行发酵。平常发酵二十六七天,冬天气温低,需要三十天左右。最后,把发酵好的粮食放入木甑子蒸,一边蒸,酒就一边经过冷却池流出来了。

酿酒的过程说起来简单,实际上包括泡料、生火、蒸料、煮料、冷却、拌酒药、装罐、发酵、蒸发酵料、出酒等大大小小十多道工序,很是烦琐。在杨成义看来,每一道工序都需要足够的细心。注重细节才能保证酒的口感,尤其火候和发酵时间的把握非常关键,要恰到好处。而佳酿必用好水,他家酿酒用的水来自家门口对面的大山里,使用自然天成的山泉水,因而十里八乡的群众都喜欢他家酿的酒。

酒好不怕巷子深

杨成义家酿的酒有着稳定的客户群,不需要到外面推销,就有消费者上门买酒,其中以来自江川、昆明、通海的人比较多。采访中,刚好有两位江川渔村的村民约着来买酒,其中一位叫周国华的人说:“我买他家的酒已经有十多年了,虽然来到这里有20公里左右的路程,但他家的酒度数够、放得长、口感好,我特别放心。每回至少要买100来斤,我最喜欢他家的苞谷酒。”从口感上来说,不同原料酿出不同的酒,味道各不相同;从个人来说,各人喜好也不尽相同,杨成义家的酒以丰富的种类满足着不同消费者的需求。

酿酒是比较辛苦的活计,杨成义每天早上五点左右就要起床,之后生火、蒸煮粮食、把粮食装罐。蒸煮的时候还要留心火的大小,保持温度,如此每天一直要做到下午三四点左右,有时遇到不好煮的粮食,需要更长的时间。数十年日复一日的劳作,在外人看来这或许是件很枯燥的事,杨成义却乐在其中。“酿酒是一门细活,得慢慢磨时间,急不得。只要我家的酒大家喜欢,我就觉得很幸福,有成就感。”杨成义说。在杨成义看来,用传统方法酿酒,虽然出酒率低,但酒的品质高,酒味更加香醇,喝了这样的酒不伤身体,而且相比做农活,酿酒的收入也高一些。

杨成义希望他们彝族传统酿酒工艺能更好地传承下去,他们酿的酒能走上品牌化道路。“我们彝家儿女有用美酒敬客的风俗,希望大家来安化乡游玩,品一品我们的酒,感受一番我们彝乡的风情和特色。”杨成义最后说道。(玉溪日报记者 李艾丽 文/图)

编辑:蒋婵雯
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