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金钱酥:传承五代人的易门点心
[ 玉溪网   发布时间:2019-07-01   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

易门县浦贝乡百年老字号——瑜珊食品店的手工点心在五代人的手里不断传承创新,成了当地地道的传统美食。在瑜珊食品店众多的点心中,最让人唇齿留香的是金钱酥,它以酥、松、脆、香的口感赢得人们喜爱,在浦贝享有“浦贝人记忆中的白莲花”的美誉。

店里最热销的4种点心
店里最热销的4种点心

经营30多年的小店

沿易峨高公路走,转进浦贝街,你会看到一块白底红字招牌上写着“瑜珊食品店”,在门口就看见店主葛继超一家忙碌的身影。记者走进店里,恰好赶上有几种点心要烤制,店主和他的妻子、儿媳三人正在和面。整个食品店有两间,里屋专门进行烘烤,隔着帘子都能闻到各种点心的香味;外面这间摆着柜台,柜台里摆放着金钱酥、麻花、兰花根、荞饼、蛋清饼、原味面包、豆沙面包等10余种点心。

据店主葛继超介绍,金钱酥形如古代钱币,色泽金黄,烘烤出炉表面会炸开,有裂痕,质地酥松,入口即化。从曾祖父起他家就开始制作金钱酥,到他儿子这一辈,已经是第五代了,前后历经100多年。到葛继超这一辈,他和弟弟葛伟各自经营着一家点心店,自己经营了30余年,现在他把手艺传给了儿子和儿媳。最初,他家只做几种传统点心,为顺应市场,后来他自主研制出了像鲜花饼之类的新产品。但是整个店里最受欢迎的还是金钱酥、兰花根、麻花和原味面包,这4种点心里面最有名气的是金钱酥。整个小店的销量还不错,经营小店那么多年,基本上是每两三个月买一次面,一次50包,每包25公斤。因为地处乡镇,受节假日、浦贝街天、学校假期的影响,他家点心的消费群体中,本地人居多,他们喜欢几种一起买,每种都带点。昆明人和易门县城里的人大老远地过来,吃完浦贝的羊肉也喜欢到他家店里捎上几袋点心。他家店里的所有点心都不含添加剂,所以保质期也因不同季节而各不相同。旺季时每天5公斤面做的点心轻轻松松就卖完了,淡季时会有点悬,但是一袋面粉用不了几天就没有了。葛继超说:“县城好几家面包店里的口感和我们的不一样,但是喜欢我家点心的人应该也是喜欢它的原汁原味,无添加剂的老味道。”

刚出炉的金钱酥
刚出炉的金钱酥

烘烤金钱酥秘诀

看到店主妻子鲁翠仙熟练地切面,记者不解,一问才知,她正在赶制金钱酥。据她介绍,制作点心最重要的是醒面(发酵),大多数品种的点心,头晚就得醒面,第二天才能拿来制作加工,只有小酥饼的面粉是不需要发酵的。制作时,可根据口感喜好将一定量的白糖粉与面粉混合均匀,根据一定的比例添加猪油,再加入鸡蛋、蜂蜜后一起倒入和面机。待面和好取出后,手工切坨,再将切好的面坨搓成小圆球压扁,裹上芝麻,摆盘,放进烤箱,低温烘烤6至7分钟即可出炉。鲁翠仙说:“揉好的面团不能太干,必须是比较湿润的感觉,烘烤出来的金钱酥才足够酥。烘烤的时间和温度需要根据金钱酥的大小来调整。”

抓起刚出炉还带着温度的金钱酥,能看到它色泽金黄、蓬松开裂,面粉和芝麻混合的香味引得记者迫不及待将其放入口中,那种酥、松、脆、香的味道在舌尖上蔓延。回味间透着淡淡的甜,面粉与猪油、鸡蛋、蜂蜜、糖等配料融合之后的口感让人欲罢不能。猪油和低温烘烤是金钱酥的秘诀。使用猪油会让面粉变得蓬松,就像我们吃的花卷、破酥包那样,而低温烘烤可以有效去除水分,又避免过度破坏植物蛋白及其他营养物质,口感上也就变得独特,很适合平日里当作零食或茶饮点心。

正在购买金钱酥的昆明游客蔡元斐说:“这个金钱酥价格上比嘉华、皇冠要便宜得多,口感上区别比较大,嘉华、皇冠的金钱酥比较酥,但是没有这个的香味和嚼头。”

浦贝老人杨菊仙说:“我们老一辈人都只认得这个味道,城里那些太新潮的味道我们还吃不惯。”

在浦贝乡工作的李艳莎告诉记者,她在做文化产业调查、统计时,发现这个金钱酥在当地有着“浦贝人记忆中的白莲花”的美誉,渐渐地,她也爱上了这种地方美食。

对于会享受生活的人来说,到易门浦贝吃完羊肉,逛逛农贸市场,买点无公害的蔬菜、吃点地道小吃后带上金钱酥返程,这一趟就算完美。相信金钱酥的老味道能给你带来不一样的味蕾享受。(玉溪日报记者 沈杰 文/图)

编辑:蒋婵雯
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